Napačne predstave o ohranjanju hrane s soljo
Ohranjanje hrane s soljo je stara človeška praksa, ki datira pred pisnimi zapisi. Goveje goveje, kumarice in dimljeni losos so vsi primeri običajnih živil, ki se konzervirajo s soljo. Ali so slane hrane res varne za jesti? Kako se sol kot konzervans primerja z drugimi načini varne hrane?
Sol kot konzervans
Sol je bil uporabljen kot konzervans za starost in dela na ohranjanju hrane na dva načina:
- Sol posuši hrano. Sol draži vodo iz hrane in jo dehidrira. Vsa živa bitja zahtevajo vodo in ne morejo rasti v odsotnosti vode, vključno z bakterijami, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano. Salt se uporablja za ohranjanje govejega mesa, ki ga ohranja suho, in preprečuje, da bi maslo iz pokvarilstva z vlečenjem vode, tako da ostane le maščoba.
- Salt ubija mikrobe. Visoka sol je strupena za večino (ne vseh) mikrobov zaradi učinka osmolarnosti ali tlaka vode. Voda se razpršuje med celicami v okolju, tako da so koncentracije topil (na primer soli) na obeh straneh celice enake. Pri zelo visokih solnih raztopinah se bo zaradi razlike v tlaku med zunanjostjo in znotraj organizma raztrgalo veliko mikrobov . Visoka sol je lahko tudi strupena za notranje procese mikrobov, ki vplivajo na DNA in encime. Rešitve z visoko vsebnostjo sladkorja imajo enake učinke na mikrobe, zato se uporabljajo kot konzervans za živila, kot so džemi in želeji.
Napačne predpostavke o ohranjanju soli
Mnogi ljudje verjamejo, da so slana živila bolj odporna na rast mikroorganizmov. Zato so bolj pripravljeni porabiti vprašljiva živila, če imajo višjo vsebnost soli.
Tukaj so dejstva. Večina bakterij, z izjemo halofilov (bakterij, ki lovijo sol), ne morejo rasti v pogojih, kjer je sol koncentracija večja od 10 odstotkov.
Kalupi lahko prenesejo še višje nivoje soli. Če želite dobiti 10-odstotno sol, bi morali raztopiti 180 g soli v 1800 g vode, kar je približno enako 1 skodelici soli, raztopljene v 7,5 skodelic vode.
Kako slano je 10 odstotkov soli? Si kdaj pomotoma pogoltnil vodo, ko si plaval v oceanu? Morsko vodo je 3,5 odstotne soli. Predstavljajte si, da pijete morsko vodo, ki je trikrat bolj slano.
Kakšna hrana ima dovolj soli (> 10 odstotkov), da ustavi rast bakterij?
Tukaj je seznam vzorcev živil, ki bi jih mnogi menili "slani". Odstotek soli se izračuna tako, da se celotna teža hrane deli s težo soli.
- 1 služi francoski krompirček (srednji) McDonald's: 266 mg / 117 g = 0,2 odstotne soli
- 1 služijo Doritos, okus Nacho Cheese: 310 mg / 50 g = 0,6 odstotka soli
- 1 služijo Campbellovo juho iz piščančjih rezancev (kondenzirano): 890 mg / 126 g = 0,7 odstotne soli
- 1 služi Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 odstotna sol
Upoštevajte, da nobeden od teh ni niti blizu 10-odstotne prekinitve soli za preprečevanje bakterijske rasti. Tradicionalno konzervirana hrana je bodisi posušena, kot je goveje meso, ali pa po odprtju zahtevajo hlajenje, na primer solatne ali sušene šunke.
Kaj pa brine in dišave?
Znane so raztopine in začimbe z visoko vsebnostjo soli, vendar izpolnjujejo zahtevo 10 odstotkov soli za zaviranje rasti bakterij?
- 1 paketni ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 odstotna sol
- 1 paketna gorčica: 57 mg / 5 g = 1,1 odstotna sol
- 1 paketna sojina omaka: 493 mg / 8 g = 6,1 odstotna sol
- Perutnina slanica: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 odstotne soli
Torej, tudi sojina omaka ni dovolj slana, da bi preprečila rast bakterij. Zakaj ga je mogoče hraniti v hladilniku? Ker sojina omaka nima drugih bistvenih sestavin, potrebnih za rast mikroorganizmov, kot so beljakovine ali ogljikovi hidrati, obstaja majhno tveganje, da ga pustite na svoji pulti.
Kaj pa tradicionalno konzervirana hrana?
Do zdaj so živila, ki smo jih navedli, znana kot slana, vendar običajno niso živila, v katerih menimo, da je sol, zaradi katere se lahko hrana varno jesti.
Kaj pa živila, ki so po tradiciji mišljena kot konzervirana hrana?
- 1 kumar za kopičenje: 1181 mg / 135 g = 0,9 odstotne soli
- 1 kos govedine: 443 mg / 20 g = 2,2 odstotne soli
- 1 služijo pršut: 1,2 odstotka soli
Celo tradicionalno konzervirana živila ne izpolnjujejo zahteve 10-odstotne soli za zaustavitev mikrobne rasti. Toda dodatne lastnosti o teh živilih, kot so dehidracija (goveje meso) ali dodajanje kisline (kumarice) ali konzervansov (šunka), pomagajo preprečevati lomljenje. Poleg tega je veliko živil, ki so konzervirane v soli, po odprtju potrebujejo hlajenje, da bi počasno rast mikroorganizmov.
Ali višje ravni soli preprečujejo lomljenje bolj kot nižje ravni soli?
Za večino užitnih živil je odgovor ne, večja koncentracija soli ne pomaga ohranjati sveže hrane, če ne želite tvegati zastrupitve z natrijem . Večina živil, ki so navedena zgoraj, imajo vsebnost soli manj kot 2 odstotka (razen sojine omake).
Višja sol lahko dejansko pomaga bakterije rastejo
Ali ste vedeli, da bakterije najbolje rastejo v pogojih, ki so bolj zdravi od večine hrane, ki jo porabimo? Znanstveni laboratoriji, kjer se bakterije rutinsko vzgajajo za eksperimente, za optimalno rast bakterij uporabljajo raztopino, imenovano "LB", ali Luria Broth. Kakšna je koncentracija soli LB? To je 1 odstotek, ali približno solitnost koperarnice.
Uživanje soli je problem javnega zdravja
Tudi če bi bila sol dober konzervans, ali bi bila to dobra ideja? Menijo, da vsebnost soli v zahodni prehrani prispeva k slabemu zdravju, vključno z boleznijo ledvic. Od bolezni srca, do avtoimunske bolezni, do osteoporoze, se naučite, zakaj boste morda želeli več soli stresati.
Sol tega člena
Zdi se, da obstaja veliko dokazov, da slane hrane niso živila, odporna proti mikrobom. To je dejalo, da je vsakdo, ki sprašuje ta vprašanja in spozna varnost hrane, zelo pameten potrošnik. Zastrupitev s hrano je pogosta. Dejansko je približno 75 odstotkov "želodčne gripe" v Združenih državah dejansko zastrupitev s hrano.
Čeprav sol ni rešitev, obstaja veliko stvari, ki jih lahko storite, da hranite svojo hrano varno. Najprej vadite dobro varnost v kuhinji . Nikoli ne uporabljajte iste rezalne plošče za surovo meso in zelenjavo ali sadje. Kupite živila že pred iztekom roka. Tudi če hrana ni potekla, če je vonj sumljiv, ga vrzite ven. Bodite na tekočem z novicami, da boste slišali izbruhe zastrupitve s hrano. Izogibajte se nepasteriziranemu mleku, da zmanjšate tveganje za okužbe z mlekom .
Hraniti takoj po jedi in uporabiti varne prakse shranjevanja hrane. Toplo hrano temeljito pri ponovnem ogrevanju. Pomembno je omeniti, da lahko celo vnovično segrevanje včasih povzroči zastrupitev s hrano. Nekatere bakterije, kot je Staph, proizvajajo toksine. Medtem ko so bakterije uničene pri ponovnem segrevanju, so toksini toplotno stabilni in vztrajajo. Na koncu se naučite prepoznati znake in simptome zastrupitve s hrano in se pogovorite s svojim zdravnikom, če se ne počutite dobro.
> Viri
- > Kramer, H. bolezen ledvic in Westernization in industrializacija hrane. American Journal of kidney disease . 2017 23. januar (Epub pred tiskom).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas in Jon C. Aster. Robbins in Cotran Pathologic Basis of Disease. Filadelfija: Elsevier-Saunders, 2015. Natisni.
- > Parish, M. Kako sladkor in sladkor preprečujejo mikrobno krčenje? Znanstveniki Amerike . 2009.