Večina malt je narejena iz glutenskih zrn, vendar obstajajo izjeme
Večina slada, s katerim se srečujete v trgovini ali v restavraciji, zagotovo ni brez glutena: slad je tradicionalno narejen z ječmenom, ki je eno od treh zrnih glutena (pšenica, ječmen in rž).
Vendar pa obstaja vedno večji trg za nove vrste slada, ki se lahko uporabljajo pri izdelkih brez glutena, zato lahko pričakujete, da boste v nekaterih postavkah našli nekaj sladkorja brez glutena, zlasti v pivu brez glutena.
Tukaj je razvidno, zakaj večina slada ni brez glutena, in če je dejansko varna za nekoga s celiakijo ali občutkom ne-celiakne glutena, da porabi slad.
Kaj je Malt?
Slad je sladilo, ki se uporablja v različnih živilih in pijačah. Na primer, lahko kupite sladno pivo (sladko pivo, ki na splošno vsebuje nižji alkohol kot običajno pivo) in naročite maltane milkshake (sestavina sladu naredi tresenje kremo in doda globino okusa). Mal se pogosto uporablja kot sestavina žit (Kellogg's Rice Krispies niso brez glutena, ker vsebujejo ječmenov slad, čeprav je glavna sestavina riž).
Če želite sladiti, namočite nekaj zrna (tradicionalno ječmen, lahko pa se uporabijo tudi druge oblike zrnja, kot so koruza ali sirek). Namakanje povzroča, da zrnje kalijo (npr. Začnejo rasti), in kot del tega procesa nekateri škrobi, vsebovani v žitu, spremenijo svoje oblike in postanejo različne vrste sladkorja.
Ko se sladkorji razvijejo v zrnju, oblikovalci slada ustavijo kalitev in ohranijo te sladkorje tako, da sušijo zrna vročim zrakom. Ta proces je tisto, kar naredi slad sladek.
Na ta način so na ta način pripravili ječmen in pšenična zrnca na Kitajskem, v Egiptu in drugih državah, kjer so bila ta zrna najprej obdelana.
Slad je bil najprej uporabljen za izdelavo piva, lahko pa je tudi sladka zrna tudi sladka pasta. Na primer, samanu je tradicionalni perzijski recept, izdelan iz sladkane pšenice.
Zmedeno, "slad" se uporablja kot samostalnik in glagol - imenovan "slad" je opredeljen kot "kaljeno zrnje, navadno ječmen, ki se pogosto uporablja pri pivovarstvu in destilaciji", medtem ko se "sladu" nanaša na postopek izdelave slad.
Kraji, kjer se uporablja ječmenov slad
Starodavne civilizacije so najprej uporabljale slad, da bi pivo, in sladno pivo, znano tudi kot ameriška sladna pijača, ostaja danes priljubljeno. Najbolj prodajane blagovne znamke so Colt 45, Budweiser Icehouse Edge in Schlitz OML Poleg tega so ječmenov slad v alkoholnih pijačah, kot so naftni hladilniki Bartles & Jaymes in Smirnoff Ice.
Prav tako boste našli ječmenov slad, v obliki sladkornega mleka v prahu, kot sestavina v milkshakes-pravzaprav je to zelo priljubljen način za izdelavo milkshake. Nestlé Carnation Originalni maltni mlečni prašek vsebuje tako sladkanega pšeničnega kot tudi izvlečka sojinega ječmena (skupaj s suhim polnomastnim mlekom), kar je zagotovo brez glutena. Ovaltine, klasično mleko v prahu, je izdelano iz ekstrakta ječmenovega slada.
Soj krompirja (da, izdelan s ječmenovim sladom) se pogosto uporablja za izdelavo čipov in drugih prigrizkov.
Več sestavin sladkorja vsebuje sestavino tudi ječmen in / ali pšenični slad. Slepe mlečne kroglice (Hershey's Whoppers in NECCO Mighty Malts sta dva primera) vključujejo slad, izdelan iz glutenskih zrn, zato se boste morali izogibati tistim, ko sledite prehrani brez glutena . Lindor tartufi pa vsebujejo ječmenov slad, ki jih tudi izven meja.
Končno, lahko najdete ječmenov sladek kot sestavino v nekaterih žitnih zajtrk, vključno s Kellogg's Rice Krispies in Frosted Flakes. Zato številne žitarice na osnovi riža in žitarice na policah trgovin z živili niso varne za tiste s celiakovo ali glutensko občutljivostjo.
Kdaj je malt varen za ljudi s celiakijo?
Slad je varen za nekoga s celiakijo ali z občutkom ne-celiaknega glutena, če je izdelan iz zrnca brez glutena in ne z glutenskimi zrni. Mogoče je, da se zrna, ki se sproščajo, pretvorijo škrob v sladkor in nato posušijo - iz katerega koli zrnja. Slado lahko tudi izdelamo iz tako imenovanih "psevdogenih zrn" (semena, ki niso v isti družini kot zrna, vendar se uporabljajo na podoben način), kot so ajda ali kinoja.
Na primer, Grouse Maltova hiša v Wellingtonu, CO, naredi slad iz prosa, ajde, ovsa, koruze in kinoja, ki jih je treba posebej uporabiti pri pivu pivskega brez glutena. Izdelki podjetja so certificirani brez glutena, ki zahtevajo, da testirajo izdelke pod 10 deli na milijon glutena.
Briess Malt & Ingredients Co, ki se nahaja v Chilton, Wis., Naredi sirem sladkorja, ki je namenjen tudi brezalkoholnim pivovarjem. Družba pravi, da njen slad izpolnjuje zakonite standarde brez glutena v ZDA, ki vsebujejo manj kot 20 delov na milijon glutena (manj je glutena).
Industrijski analitiki pričakujejo, da bodo dodatna podjetja razvijala izdelke brez glutena, da bi zadovoljili povpraševanje, saj se trg za brez glutena hrane širi.
Beseda iz
V teoriji bi morali verjeti, da bo kateri koli slad, ki se uporablja v živilih, posebej označenih kot "brez glutena", narediti iz sestavin, ki ne vsebujejo glutena, kot so sirek (bližnji sorodnik koruze), ajda ali ovsa. Na žalost to ni vedno tako.
Dietitian brez glutena Tricia Thompson, ki vodi testno brezplačno brezplačno glutensko storitev brez glutena, poroča, da je nekaj živilskih proizvajalcev uporabilo ječmen slad kot sestavine izdelkov brez glutena, čeprav pravila FDA ne dovoljujejo ječmena na osnovi sestavin v živilih brez glutena. Proizvajalci bodo trdili, da preskušeno živilo testira manj kot 20 delov na milijon (pravni standard brez glutena), vendar to ni pomembno - živila brez glutena ne morejo vsebovati ječmena.
Samo zato, da stvari postanejo bolj zmede (predpisi o označevanju živil so zapleteni), proizvajalcem na njihovih etiketah ni treba navajati, da je sestavina sestavljena iz ječmena (za razliko od pšenice ječmena ni pomemben alergen). Torej se ječmen lahko prikrije kot "slad" na oznaki za živila.
Če na seznamu sestavin, ki je označen kot "brez glutena", vidite, da lahko izdelek vsebuje ječmen "slad", "sladni ekstrakt" ali "sladkorni sirup". Preden jo obiščete, se morate pri proizvajalcu prijaviti, da ugotovite, katero vrsto slada uporabljate. Ker se trg sladka brez glutena, sestavljen iz sestavin, kot so ajde in sirek, raste, je verjetno, da bomo začeli videti več "sorgovega slada" in "ajdovega slada", ki sta navedena kot sestavina za izdelke brez glutena.
> Vir:
> Celiacova bolezenska fundacija. Kaj naj pojedem? spisek dejstev.
> ZDA Food and Drug Administration. Alergenski listi in brez glutena.