Pasterizacija je postopek segrevanja tekočin ali živil za uničenje mikroorganizmov (kot so Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella in Yersinia), ki lahko povzročijo bolezni. Leta 1864 ga je razvil Louis Pasteur, praksa pa se je začela komercializirati okoli konca 1800-ih in zgodnjih 1900-ih. Poleg izboljšanja varnosti potrošnikov lahko pasterizacija izboljša kakovost in rok uporabnosti živil.
Surovo mleko, surovi sladoled, surovi siri in surovi jogurti niso pasterizirani. Posebna skrb je, da so nosečnice, otroci in imunsko ogrožene osebe ogrožene zaradi okužb iz nepasteriziranega mleka. Bolezen, ki se običajno uporablja zaradi nepasteriziranega mleka. Brucella je lahko izčrpavajoča bolezen, ki je težko diagnosticirati, pogosto pa se širi skozi mleko.
Izbruhi zaradi surovega mleka so pogostejši v državah, kjer surovo mleko ni dovoljeno. Različne države imajo drugačne predpise o prodaji tega mleka. Nekateri so nezakonito prodati surovo mleko. Nekateri dovoljujejo, da se prodajajo s kmetije.
Metode za pasterizacijo
- Visoka temperatura Kratkotrajno zdravljenje. Mleko se pasterizira pri 161 F za 15 sekund.
- Dolgotrajna obdelava pri nizki temperaturi. Mleko pasteriziramo pri 145 F za 30 minut.
- Pasterizacija z bliskavico. Ta vrsta pasterizacije, ki vključuje 3 do 15 sekunde visoke temperature, ki ji sledi hlajenje in pakiranje, se uporablja za pijače in druge tekočine, ki se lahko hranijo dalj časa brez hladilnika.
- Pasteriziranje s paro. Para pod pritiskom se uporablja za ubijanje E. coli , Salmonella in Listeria v govejih trupih. Izpostavljenost govejega mesa pari rezultira pri površinski temperaturi približno 200 F.
- Pasteurizacija obsevanja. Izpostavljenost gama žarkom lahko prepreči rast nekaterih mikrobov s hrano v živilih, kot so meso, začimbe in pridelek.
- Ultrapasteurizacija. Gretje mleka ali smetane do 280 F za 2 sekunde lahko podaljša rok uporabe v hladilniku od 60 do 90 dni.
- Ultra-visoka temperatura pasterizacije. Gretje mleka na 280 do 302 F za 1 ali 2 sekunde, ki mu sledi pakiranje v nepredušni embalaži, omogoča skladiščenje brez hlajenja do 90 dni.
Miti in dejstva o pasterizaciji
- Mit : Pasterizacija zmanjšuje hranilno vrednost mleka.
- Dejstvo : Sterilizacija mleka razgrajuje nekatere sestavine mleka, vendar dejanski učinek na prehrano šteje za zanemarljiv.
- Mit : Pasterizirano mleko povzroča nestrpnost laktoze .
- Dejstvo : Laktoza je naravni sladkor, ki ga najdemo v mleku. Tako surovo kot pasterizirano mleko vsebuje laktozo, pasterizacija pa ne spremeni ravni laktoze. Zagovorniki surovega mleka trdijo, da surovo mleko vsebuje Bifidobacteria, probiotik ( koristne bakterije ), ki pomaga prebavi laktozo. Medtem ko surovo mleko lahko vsebuje ta probiotik, je posledica kontaminacije z živalskimi iztrebki in se ne šteje za koristno.
- Mit : Pasterizirano mleko povzroča alergije.
- Dejstvo : Mlečni beljakovini, ki povzročajo alergije, so prisotni v surovem in pasteriziranem mleku. Pasterizacija mleka ne uvaja novih alergij .
- Mit : surovo mleko ima naravne lastnosti mikrobne ubijanja.
- Dejstvo : encimi v mleku z antimikrobnimi lastnostmi vključujejo bakteriocine, laktoferin, laktoperoksidazo, lizocim in nisin. Vendar pa večina mlečnih encimov preživi pasterizacijo, vendar med prebavo razdeli želodčne kisline.
- Mit : Če je ekološko, je varno.
- Dejstvo : Samo, če je organsko mleko pasterizirano, je varno.
- Mit : Mleko iz dobrih kmetij je varno, če je sveže, tudi če se ne pasterizira.
- Dejstvo : Bolezni se lahko razširijo celo iz mleka, ki prihaja iz dobrih kmetij - ki so čiste in zdravijo krave razmeroma dobro.
- Mit : V redu je, če pride iz Co-opa ali naše krave
- Dejstvo : Bolezni se lahko razširijo tudi iz mleka, ki prihaja iz vaše krave ali kooperative, ki se zdi dobro.
Za več informacij je CDC odličen vir za mleko in druge pomisleke glede varnosti živil glede varnosti hrane in zmanjšanja bolezni, ki jih povzroča hrano.
Viri:
Pasterizacija. Nacionalno združenje znanstvenih učiteljev od A do Z. USFDA
Nevarnosti surovega mleka. Center USFDA za varnost hrane in uporabno prehrano.
Bren, L. Imaš mleko? Prepričajte se, da je revija FDA potrošnika pasterizirana. Sept-oktober 2004.