In še pomembneje, zakaj je gluten tako težko izogniti?
Pri raziskovanju glutena boste našli izraz, ki vsebuje dve pogosto uporabljeni definiciji: tisti, ki opisujejo skladiščne beljakovine, ki so skupne večini zrn, in tiste, ki so pomembne za tiste, ki jih imamo po dieti brez glutena.
Gluten se v svoji generični obliki preprosto nanaša na beljakovine, ki tvorijo trava v svoja semena (ki jih poznamo kot zrna), da bi podprla in negovala rast naslednje generacije rastlin.
Skoraj vsa zrna imajo gluten - koruzni gluten, na primer, deluje dobro kot gnojilo in zaviralec plevelov, medtem ko se v mnogih tajskih jedi pojavlja glutinasti riž. Vendar pa so ta zrna - in gluten v njih - popolnoma varni za ljudi s celiakijo in občutljivost na ne-celiakno glutensko snov (tudi včasih znana kot intoleranca za gluten ali alergija na gluten).
Gre za gluten, ki se pojavlja v določeni podskupini zrnih - Podsamemija Pooideae iz družine travnikov Poaceae - ki povzroča specifične reakcije pri tistih, ki imajo celiakijo ali so občutljivi na gluten. Podfamil Pooideae vključuje pšenico, ječmen, rž in oves.
Ko nekdo pove, da sledijo prehrani brez glutena, se ne izogibajo vsem glutenom. Namesto tega se izogibajo temu specifičnemu beljakovinskemu beljakovinu, ki se nahaja v podseziji Pooideae trave.
Gluten daje elastičnost testa, strukturo
Gluten v pšenici, ječmenu in ržu dejansko sestoji iz dveh beljakovin: gliadina in glutenina.
Ko se oba združita med procesom peke, tvorita debelo, raztegljivo snov, podobna lepilom, ki zagotavlja kruh in drugo pecivo z elastičnostjo in privlačnim teksturo.
Gluten pomaga tudi kruhovemu testu, ki se vzpenja z ujetjem (dobesedno lepljivih) mehurčkov iz fermentacijskega kvasa v sam testo, kar omogoča, da se testo dvigne na lahka in zračna hleva.
Na žalost beljakovine brez glutena v drugih zrn ne zagotavljajo te enake sposobnosti, zato je težko najti dostojno kruh brez glutena.
Te lastnosti so v pečenih izdelkih, ki so povzročile priljubljenost sodobne pšenice (in v manjšem obsegu ječmena in rži). Dejansko je bila moderna pšenica gojena, da je vsebovala precej več glutena kot starejše sorte pšenice, kot so pšenica Einkorn in pšenica, ki sodobno pšenico postane bolj strupena za tiste, ki od nas reagirajo na gluten.
Ni čudno, da se je gluten tako težko izogniti: pšenica je trije pridelki v ZDA (le za koruzo in sojo), s 54,6 milijona hektarjev v proizvodnji leta 2015 in z rastjo 2,05 milijarde bušil (v primerjavi s samo 2,6 milijona hektarjev za gojenje riža v letu 2015).
Ko združite statistične podatke o pšenici, ječmenu in rži, se več kmetijskih hektarjev uporablja za gojenje glutenskih zrn kot katera koli druga posamezna pridelava - več kot 58 milijonov hektarjev je v letu 2015 proizvedlo skoraj 2,3 milijarde bučk z glutena.
Sredstva brez glutena Brez pšenice, ječmena ali rženega glutena
V večini primerov (zagotovo zunaj kmetijstva) se kdor koli nanaša na "gluten" ali "brez glutena", pomeni gluten, ki ga vsebujejo pšenica, ječmen in rž (in včasih oves).
Te specifične vrste beljakovin za gluten povzročijo reakcije, ki se pojavijo v celiakih in tistih z občutljivostjo glutena.
Na žalost, ker so ta zrna - zlasti pšenica - tako živahna v naši prehrambeni verigi, jedo brez glutena vključuje veliko več kot le zamenjavo kruha brez glutena in drugega peciva za sorte, ki vsebujejo gluten. Sestavine, ki vsebujejo gluten, se pojavljajo v številnih predelanih živilih, vsakdo, ki sledi prehrani brez glutena, se mora naučiti, kateri izrazi pomenijo "gluten" na nalepkah za živila .